Bun'n'Roll  Crema al Caffè

Per la crema leggera al caffè “Alexis Beaufils” 

• Incorporare la crema al caffè alla crema alla vaniglia ben fredde usando lo sbattitore elettrico a velocità media. 

Per la crema leggera alla vaniglia 

• Portare a ebollizione il latte e lo zucchero. Aggiungere il baccello di vaniglia grattato e lasciarlo in infusione per 20 minuti.
• Filtrare nel colino cinese, riportare a ebollizione e poi sciogliere la massa di gelatina e versarla sul mascarpone. Frullare aggiungendo la crema fredda e l’estratto di vaniglia.
• Coprire con la pellicola alimentare e riporre in frigorifero a 4°C.
• Montare con le fruste prima di ogni utilizzo.

Per la crema pasticcera al caffè 

• Tostare il caffè per 10 minuti in un forno preriscaldato a 160°C.
• Portare il latte a ebollizione, aggiungere i chicchi di caffè e frullare fino allo scioglimento del caffè nel latte.
• Lasciare in infusione per 10 minuti.
• Filtrare nel colino cinese e correggere la quantità di latte, se serve.
• Aggiungere la metà dello zucchero mescolato alla pectina.
• Mescolare lo zucchero rimanente, l’amido e i tuorli, poi versare il latte infuso a 70°C e fare bollire per 3 minuti.
• Aggiungere il burro e riporre il preparato in una teglia. Coprire con la pellicola alimentare e lasciare raffreddare.
• Mescolare con la frusta piatta prima dell’utilizzo per renderla omogenea.

Per la tuile dentelle

• Frullare l’albume, il burro, il sale e lo zucchero a velo nella scodella di un piccolo robot da cucina.
• Aggiungere la farina setacciata e poi raffreddare a 4°C.
• Ungere gli stampi in silicone di forma arrotondata o personalizzata, stendere l’impasto e cuocere su una teglia calda in un forno preriscaldato a 180°C per 4 minuti, poi girare le cialde e lasciarle cuocere per altri 2 minuti.
• Rimuovere dagli stampi su un foglio di carta da forno e cospargere di zucchero opaline prima di infornare nuovamente a 150°C per fare sciogliere l’opaline.

Per il sorbetto mango, frutto della passione, banana arrostita

• Cuocere le banane nella buccia per 30 minuti a 150°C, poi sbucciarle e ridurle in purea.
• Mescolare la purea dei vari frutti, poi aggiungere le scorze di limone.
• Scaldare l’acqua, aggiungere gli ingredienti in polvere e cuocere a 85°C, poi versare sulla purea di frutta e sullo zucchero invertito. Frullare.
• Versare in una scodella Pacojet e mettere in congelatore. 
• Frullare con il Pacojet. 

Montaggio 

• Disporre un Silpain su una piastra traforata, mettere i Bun’n’roll negli stampi traforati imburrati da 10,5 cm e 3,5 cm di altezza.
• Ricoprire con un Silpain e sovrapporre diverse teglie per fare bloccarlo.
• Cuocere in forno ventilato per circa 18 minuti a 165°C, poi rimuovere dagli stampi e rimettere in forno a 150°C per 3 minuti per finire la cottura.
• Disporre la crema al caffè nel Bun con l’ausilio di una sac-à-poche dotata di beccuccio per éclair.
• Fare un buco da 4 cm sulla parte superiore, poi aggiungere una pallina di sorbetto e posizionare la cialda sopra il tutto.
• Aggiungere una semisfera di crema al caffè sulla parte superiore con l’ausilio di un beccuccio da 20, fare un foro con il levatorsoli e riempire il buco con il pralinato al caffè.
• Cospargere di caffè macinato.